Zatrucia pokarmowe – co jest przyczyną?
Żywność zanieczyszczona drobnoustrojami chorobotwórczymi jest przyczyną licznych zatruć pokarmowych, co stanowi realne zagrożenie dla zdrowia człowieka. W krajach Unii Europejskiej w roku 2013 odnotowano, że najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych obejmowały bakterie Campylobacter spp. (214 779 przypadków zachorowań), Salmonella spp. (82 694), Yersinia spp. (6471), werotoksyczne Escherichia coli VTEC (6043) oraz Listeria monocytogenes (1763 przypadki).
Tak duża liczba przypadków zatruć pokarmowych związana była ze spożyciem zanieczyszczonych jaj i produktów jajecznych, ryb, produktów rybnych, owoców morza, wyrobów mięsnych, w tym mięsa mieszanego, wieprzowiny i produktów wieprzowych. Źródłem zatruć pokarmowych okazała się najczęściej żywność przygotowana w domu, ale również ta w restauracjach, barach, szkołach i przedszkolach.
Błędy w przechowywaniu i przygotowaniu żywności
Problemem ogólnoświatowym jest w szczególności występowanie pałeczek Salmonella, gdyż szacuje się, że stanowi ona około 80,3 miliona rocznych przypadków zakażeń wywołanych przez żywność skażoną tego rodzaju bakteriami. W naszym kraju od lat udział tych drobnoustrojów w zatruciach pokarmowych utrzymuje się na poziomie 80%. Zgodnie z danymi literaturowymi obserwuje się, że głównym źródłem zakażenia ludzi pałeczkami Salmonella jest skażona żywność pochodzenia zwierzęcego, która nie została poddana właściwej obróbce kulinarnej.
Inną przyczyną zachorowań może być niewłaściwa higiena i złe przechowywanie posiłków. Zakażeniu przed tą bakterią, jak i innymi można zapobiegać poprzez dokładne mycie rąk przed przygotowaniem i spożywaniem żywności, oddzielanie mięsa surowego od ugotowanego i dokładną obróbkę mięsa (odpowiednia temperatura i czas obróbki), jak np. pieczenie, właściwe podgrzanie czy unikanie ponownego zamrażania.
Najczęstsze objawy pojawiające się po spożyciu żywności zawierającej pałeczki Salmonella to ból głowy, dreszcze, biegunka, ból brzucha, także podwyższona temperatura ciała, nudności, a niekiedy wymioty. Objawy te mijają z reguły po kilku dniach i zazwyczaj mają charakter łagodny. Warto jednak pamiętać, że osoby z obniżoną odpornością mogą przejść zatrucie ciężej, w postaci pojawiającego się odwodnienia organizmu lub wystąpienia zakażeń układowych. W takich przypadkach przydatne mogą być suplementy diety, które mogą przyczynić się do wzmocnienia naturalnej odporności.
Jak przechowywać żywność?
Dlatego tak bardzo ważne jest odpowiednie przygotowywanie i przechowywanie żywności, jak i jej obróbka kulinarna. Jednym z przykładów jest chociażby proces zamrażania potraw, który powoduje zniszczenie dużej liczby pałeczek Salmonella, jednak nie daje gwarancji ich całkowitej eliminacji. Najlepszą z metod eliminacji tych bakterii jest ogrzewanie produktów w temperaturze 72 st. C przez 15 sekund. Pokazuje to, jak duży jest wpływ temperatury na żywność.
Czołowe miejsca w rankingach bakteryjnych zatruć pokarmowych w Europie i Stanach Zjednoczonych zajmują także gronkowcowe zatrucia pokarmowe, mimo, iż nie wszystkie przypadki są zdiagnozowane. Chorzy często nie zgłaszają się bowiem do lekarza z powodu krótkiego czasu trwania choroby i jej samoograniczającego przebiegu. Objawy zwykle ustępują samoistnie po 24–48 godzinach, a powikłania zdarzają się rzadko. Najczęściej dotyczą osób starszych i dzieci. Hospitalizacji wymaga jednak blisko 10% spośród osób, u których rozwiną się objawy zatrucia pokarmowego.
Przechowywanie mięsa – sposób ma znaczenie
Gronkowcowe zatrucie pokarmowe jest zaburzeniem spowodowanym konsumpcją żywności zawierającej enterotoksyny. Najczęstszymi produktami spożywczymi w przypadku zatruć gronkowcowych jest mięso czerwone, mięso drobiowe i jego przetwory, oraz ciastka, ciasta, sałatki i produkty mleczne. Tego rodzaju dolegliwość jest wywoływana również przez żywność garmażeryjną, która narażona jest dodatkowo na połączenie enterotoksycznymi szczepami S. aureus ze względu na wielokrotny kontakt z dłońmi pracowników podczas jej przygotowywania i sprzedaży.
Cechy charakterystyczne dla gronkowcowego zatrucia pokarmowego to krótki okres inkubacji (od 30 minut do 8 godzin) oraz gwałtowny przebieg. Główne objawy jakie spotyka się u chorych to: nudności, nasilone wymioty i bolesność ze strony przewodu pokarmowego. Pojawić się może ponadto biegunka, umiarkowane podwyższenie temperatury ciała organizmu oraz uczucie ogólnego osłabienia.
Bezpieczne przechowywanie żywności = ochrona przed mikroorganizmami
Mikroorganizmy to grupa organizmów takich jak wirusy, bakterie i organizmy bakteriopodobne, grzyby (zazwyczaj z wyłączeniem grzybów kapeluszowych, niezależnie od ich stanowiska systematycznego), glony jednokomórkowe i kolonijne (z wyłączeniem glonów plechowych) i pierwotniaki. Mikroorganizmy są grupą bardzo rozpowszechnioną w środowisku życia człowieka, żyją w jego pożywieniu, ale również w nim samym.
Mikroorganizmy obecne w potrawach mogą być przyczyną dwóch zagrożeń. Po pierwsze, jeśli w dużej ilości rozwiną się organizmy niechorobotwórcze, np. w źle przechowywanej żywności, to spowodują przede wszystkim pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w konsekwencji zepsucie.
Organizmy chorobotwórcze natomiast mogą wywoływać zatrucia pokarmowe groźne dla zdrowia lub życia ludzi. Ponadto uczestniczą w tworzeniu toksycznych dla człowieka metabolitów oraz enzymów, które mogą przekształcać prokancerogeny w substancje kancerogenne.
Przed ich nadmiernym rozwojem chronią nas w sposób naturalny bakterie znajdujące się w przewodzie pokarmowym. Mikroflora jelitowa jest jednym z najbardziej istotnych i złożonych ekosystemów, w skład którego wchodzi do około 500 różnych gatunków mikroorganizmów. Do niezmiernie ważnych tutaj bakterii zalicza się te, należące do gatunku Lactobacillus acidophilus i rodzaju Bifidobacterium, często nazywane bakteriami probiotycznymi. Zdrowe odżywianie to także spożywanie fermentowanych produktów czy stosowanie preparatów probiotycznych, które może okazać się korzystne w leczeniu biegunek czynnościowych oraz może skrócić czas nosicielstwa pałeczek z rodzaju Salmonella. Poza tym obserwuje się przyśpieszenie leczenia ostrych biegunek.
Psucie żywności – kluczowa rola bakterii
Proces technologiczny otrzymania żywności na całym etapie jego produkcji od pozyskania do przetworzenia wiąże się z występowaniem i rozwojem drobnoustrojów. Innymi słowy – to, jaka jest końcowa faza danego produktu, a więc jego właściwości sensoryczne, wartość odżywcza, trwałość, zależą od tego, w jakim stopniu przetwarzany surowiec został przejęty przez drobnoustroje gnilne.
Liczba bakterii lub drożdży w optymalnych warunkach środowiskowych w żywności może podwoić się w ciągu 15-20 minut. Po tym czasie, komórki potomne są już gotowe do następnego podziału. Ogólnie przyjmuje się, że produkty, w których znajduje się do 106 komórek na gram, są bez zastrzeżeń sensorycznych, jak również mikrobiologicznych.
Mikroorganizmy chorobotwórcze wpływają niekorzystnie na organizm człowieka, gdyż w wyniku ich zbyt intensywnego namnożenia dochodzi do rozwoju wielu chorób, takich jak właśnie zatrucia pokarmowe, czy biegunki, które towarzyszą wszelkim zmianom w zespole mikroorganizmów jelitowych. Udowodniono, że że enterotoksyczne szczepy Escherichia coli odpowiadają za występowanie biegunki u dzieci z krajów rozwijających oraz u osób podróżujących (tzw. biegunka podróżnych). Również zbyt duże namnożenie bakterii może doprowadzić do rozprzestrzeniania się drobnoustrojów poza układ pokarmowy. Wyróżnia się tutaj głównie bakterie należące do rodzaju Escherichia, Proteus i Klebsiella.
Wśród mikroorganizmów to bakterie względnie beztlenowe stanowią pewne narażenie ze strony zdrowia wśród konsumentów. Natomiast, wśród drobnoustrojów o szczególnym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności wyróżnić można takie rodzaje, jak: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni. Niektóre z nich (Listeria monocytogenes i Salmonella) określane są tzw. zero tolerance, co wskazuje na ich bezwarunkową nieobecność w środkach spożywczych. Produkcja według wymagań higienicznych musi tak zostać przeprowadzona, by móc wyeliminować obecność tych drobnoustrojów w określonej masie nie mniejszej niż 10 lub 25 g.
Bibliografia:
Maćkiw, E., Modzelewska, M., Mąka, Ł., Pawłowska, K., Ścieżyńska, H.: Patogeny najczęściej występujące w żywności. Zatrucia pokarmowe w krajach UE, 2015, 69, 11, 2.
Kukułkowicz A., Dera D.: Postrzeganie pałeczek Salmonella przez wybraną grupę respondentów. Medycyna Środowiskowa – Environmental Medicine 2017, 20, 2, 32-38.
https://torun.psse.gov.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=233:podstawowe-zasady-zapobiegania-zatruciom-pokarmowym&Itemid=54&lang=pl
Kołożyn -Krajewska D.: Mikroorganizmy w żywności- zagrożenia czy korzyści. Żywność. Technologia. Jakość, 1995, 3,4, 21-31.
Steinka I.: Nowe trendy w prognozowaniu bezpieczeństwa żywności. Zeszyty Naukowe Morskiej Akademii w Gdyni, 2011,68, 48.
Kołożyn- Krajewska D.: Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego. Żywność, 2001, 4, 29, 94-98.
Nowak A., Libudzisz Z.: Mikroorganizmy jelitowe człowieka. Standardy Medyczne. Pediatria, 2008, 5, 377.
Podkowik M., Schubert J., Bania J., Bystroń J.: Enterotoksyny gronkowcowe w żywności – nowe zagrożenia. Higiena żywności i pasz. Życie weterynaryjne, 2015, 90, 5, 310-311.