Mleko – właściwości, skład i korzyści
Mleko składa się w 80-90% z wody i 10-20% suchej masy, w której w różnych proporcjach wyróżnia się białko, tłuszcz, laktozę i sole mineralne. Mleko krowie to źródło lekkostrawnych białek – porcja 250 g dostarcza około 10% wskazanego dziennego zapotrzebowania dla osoby dorosłej. Ponadto mleko zawiera w swoim składzie niezbędne aminokwasy, takie jak: izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, tryptofan i walina. Głównym składnikiem mleka jest kazeina (ok.80% wszystkich białek), a także białka serwatkowe stanowiące około 0,6%.
Poza wyżej wymienionymi białkami możemy wyróżnić substancje naturalne opioidowe (kazomorfiny), którym przypisuje się zapewnienie wrażenia sytości oraz dobrego samopoczucia. Ponadto w składzie mleka wyróżnia się laktoferynę, która z punktu żywieniowego jest źródłem cennych składników odżywczych. Bierze ona udział w metabolizmie żelaza, jest także obecna w dużych ilościach w płynach wydzielniczych ssaków (mleku, łzach, ślinie, wydzielinie dróg rodnych, wydzielinie oskrzeli).
Mleko UHT a mleko świeże – w czym tkwi różnica?
Na półkach sklepowych i w lodówkach spotkać można wiele rodzajów mleka. Wszystkie z nich są pasteryzowane, jednak istnieją pewne różnice, które wpływają nie tylko na walory smakowe, ale również na to, które z nich jest najzdrowsze. Duża różnica występuje zwłaszcza pomiędzy mlekiem pasteryzowanym UHT a mlekiem świeżym prosto z lodówki.
W przypadku mleka świeżego z butelki przeprowadzona zostaje pasteryzacja łagodna, która nie narusza białka serwatkowego, stymulującego układ odpornościowy. Takie mleko na początku poddaje się mikrofiltracji, co pozwala zachować jego naturalny smak i bezpieczeństwo pod względem mikrobiologicznym, zmniejszając tym samym potencjalne objawy zatrucia.
Natomiast mleko UHT (ang. Ultra High Temperature) jest uzyskane przez obróbkę cieplną mleka surowego, w temperaturze co najmniej 135 stopni Celsjusza, w czasie nie krótszym niż jedna sekunda. Podczas obróbki mleko UHT zyskuje charakterystyczny posmak, choć nie zmienia się wartość odżywcza frakcji tłuszczowej mleka czy zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Należy jednak pamiętać, że aby takie mleko było bezpieczne, należy przechowywać je w lodówce przez 6 miesięcy, a poza lodówką – przez 2 miesiące. Po otwarciu można je wypić w ciągu 3 dni, natomiast bez gotowania tylko 12 godzin.
Właściwości mleka krowiego
Mleko krowie w porównaniu z mlekiem kobiecym zawiera znacznie więcej białka, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niektórych składników mineralnych, co wynika z odmiennej fizjologii rozwoju fizycznego cieląt i niemowląt. Liczne prace wskazują, że spożycie mleka we wczesnych miesiącach życia jest żywieniowym czynnikiem ryzyka nadciśnienia tętniczego, alergii, otyłości, cukrzycy i mniejszego wzrostu od oczekiwanego.
Stąd grupy ekspertów z wielu krajów podkreślają, by mleko krowie wprowadzić do diety małego dziecka dopiero po ukończonym pierwszym roku. Zaznaczają także, aby zadbać równocześnie o spożywanie pokarmów bogatych w żelazo.
Jak powstaje mleko krowie?
Mleko krowie, jak również inne rodzaje mleka zwierzęcego, jest produktem naturalnym, który otrzymuje się w procesie dojenia. Nie może zostać ogrzane do temperatury przekraczającej 40 stopni Celsjusza ani poddane innym zabiegom dającym podobny efekt.
Po przeprowadzonym doju mleko krowie natychmiast umieszcza się w czystym miejscu, aby uniknąć dostania się wszelkich zanieczyszczeń oraz schładza się do temperatury nie wyższej niż 8 stopni Celsjusza.
Na czym polega pasteryzacja mleka?
Mleko spożywcze jest produktem otrzymanym na drodze obróbki cieplnej, w ramach której wyróżnia się odtłuszczenie, normalizację zawartości tłuszczu, przeprowadzenie sterylizacji i pasteryzacji. Rynek oferuje sprzedaż mleka w postaci mleka pasteryzowanego, UHT i sterylizowanego pozbawionego drobnoustrojów chorobotwórczych, a także bakterii saprofitycznych.
Pasteryzacja mleka przeprowadzana jest w temperaturze 72 stopni Celsjusza i zapewnia wyniszczenie komórek paciorkowców mlekowych z rodzaju Lactococcus, bakterii Gram ujemnych z rodzaju Pseudomonas, rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśni i drożdży. Pasteryzacja jest w stanie zniszczyć 99-99,9% postaci wegetatywnych drobnoustrojów. Alternatywą dla tego procesu, może być mleko o wydłużonym okresie trwałości, tzw. ESL (ang. Extended Shelf Life), którego trwałość zachowana jest przez kilka tygodni bez przerwania łańcucha chłodniczego.
Skład mleka krowiego
Mleko krowie zawiera tłuszcz mleczny, cukier mleczny laktozę, witaminy i składniki mineralne. Laktoza to dwucukier, który składa się z glukozy i galaktozy. Dostarcza ona energii, jak również odpowiada za przyjemny, lekko słodki smak mleka. Jej ilość w świeżym mleku oscyluje między 4,5 a 5,2%. Laktoza ulega hydrolizie pod wpływem β-galaktozydazy, która zlokalizowana jest w przewodzie pokarmowym ssaków, jak również w komórkach mikroorganizmów, rozpadając się na glukozę i galaktozę, które z kolei utleniają się i podlegają fermentacji mlekowej i alkoholowej.
Właśnie dlatego część osób może odczuwać pewne zaburzenia w przewodzie pokarmowym (wzdęcia, biegunki) po spożyciu surowego mleka, co wynika z utrudnionego rozkładu laktozy. Zaburzenia te, będące przyczyną problemów jelitowych, określane są mianem nietolerancji laktozy. Niestrawiona laktoza przedostaje się do jelita grubego, gdzie działa drażniąco, wzdymająco, gdyż ulega gwałtownej fermentacji pod wpływem obecnej tam mikroflory bakteryjnej.
Czy mleko krowie jest zdrowe?
Mleko to bogate źródło witamin rozpuszczalnych w wodzie z grupy B, szczególnie B1 i B2 oraz witaminy A. Mleko, jak i jego przetwory, szczególnie napoje fermentowane i sery dojrzewające, są idealnym źródłem wapnia, zarówno pod względem zawartości, biodostępności, jak i gęstości odżywczej, co zapewnia zdrowe odżywianie. Mleko cechuje się ponadto dużym udziałem składników mineralnych zasadotwórczych, a to zapewnia równowagę kwasowo-zasadową organizmu.
Mleko tworzy się w komórkach gruczołowych, a jego ilość uzależniona jest od różnych czynników, wśród których wymienia się ciśnienie i skład krwi. Przed porodem lub zaraz po porodzie, w pierwszych dniach gruczoły mleczne wytwarzają siarę (colostrum), czyli mleko niedojrzałe. Po 3-7 dniach przywraca się zdolność do wytwarzania mleka w prawidłowych ilościach.Dlatego często spotyka się określenie, że mleko od krowy się nie zsiada. W tym wypadku warto zwrócić uwagę na wpływ hormonów, które zaburzają krzepnięcie mleka. Ze świeżego mleka krowiego jesteśmy w stanie w sposób naturalny uzyskać zsiadłe mleko dzięki obecności licznych szczepów probiotycznych jak: Lactococuus Lactis.
Tłuszcz w mleku krowim
Tłuszcz mleczny jest głównym składnikiem energetycznym mleka i najłatwiej strawnym tłuszczem zwierzęcym. Zawartość tłuszczu w mleku spożywczym jest ustalana na różnym poziomie w zależności od potrzeb konsumentów. Na półkach sklepowych spotkać można mleko: 0,5%, 1,5%, 2%, 3,2%, a także powyżej 3,5% tłuszczu.
W tłuszczu mlecznym wyróżnić można około 400 kwasów tłuszczowych, w tym kwasy nasycone krótkołańcuchowe: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy; wyższe nasycone: laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, sterynowy i nienasycone kwasy tłuszczowe, które zawierają jedno i więcej podwójnych wiązań: palmitynowy, oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy.
Tłuszcz mleczny zawiera ponadto kwasy tłuszczowe nienasycone, ale tylko w ilości około 3%. Profil kwasów uwarunkowany jest przede wszystkim wieloma czynnikami, jak: rasa krów, faza laktacji, sposób żywienia. W przypadku pojawiających się kontrowersji dotyczących tłuszczu mlecznego można to wytłumaczyć przez obecność przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych stanowiących nawet 60% tłuszczu mlecznego. Niestety, kwasy te zwiększają ryzyko choroby niedokrwiennej serca, czy podwyższają poziom cholesterolu we krwi.
Bibliografia:
Hozyasz Kamil K., Radomyska B., Gryglicka H.: Kiedy wprowadzać mleko krowie do diety młodszych dzieci? Pediatria i Medycyna Rodzinna, 2009, 5,1, 23-24.
Śmietana Z., Krajewska- Kamińska E., Bohdziewicz K., Nalepa B.: Porównanie jakości mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT. Żywność. Technologia. , Jakość, 2007, 2, 51, 29-39.
Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z.: Ocena zawartości składników frakcji białkowej w różnych rodzajach mleka spożywczego. Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia, 2014, 4-6.
Panfil-Kuncewicz H., Borowski J.: Mleko i przetwory mleczne w technologii gastronomicznej. Podstawy technologii gastronomicznej, 2003, 425-430.
Waszkiewicz Robak B.: Mleko spożywcze, śmietanka i śmietana. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, 2010, 171-189.
Jurkowski M., Błaszczyk M.: Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej. Kosmos, 2012, 61,3, 498.
Kornacki K. Maciejska A. Klebukowska L.: Oddzialywanie bakterii fermentacji mlekowej na funkcje zyciowe i zdrowie człowieka. Przemysł Spożywczy, 1997, 51, 5, 45-48.
Radkowska I.: Skład chemiczny oraz zawartość komórek somatycznych i mocznika w mleku krów w zależności od systemu utrzymania. Roczniki Naukowe Zootechniki, 2012, 39, 2, 295.
Barłowska J., Litwińczuk Z.: Właściwości odżywcze i prozdrowotne tłuszczu mleka. Medycyna Weterynaryjna, 2009, 65, 3, 171-174.