Rola jakości mięsa
Podmioty z branży mięsnej muszą przede wszystkim dostarczyć konsumentowi produktów bezpiecznych, o odpowiedniej wartości odżywczej oraz akceptowalnej jakości sensorycznej. Żywność z branży mięsnej jest specyficzną grupą produktów, charakteryzującą się dużą częstotliwością nabywania, co wynika z krótkiej trwałości mięs czy wędlin. Ponadto wybór produktów spożywczych uzależniony jest od indywidualnych zachowań żywieniowych oraz od osobistych preferencji, które mogą dotyczyć zarówno sfery samego produktu, jak i sposobu przechowywania, miejsca zakupu, planowania posiłku czy jakości produktu.
Kupując produkty spożywcze, zaspokajamy nasze potrzeby żywnościowe w dwóch wymiarach. Pierwszy wymiar to zaspokojenie głodu i dostarczenie organizmowi odpowiedniej ilości składników odżywczych. Drugim wymiarem jest natomiast tworzenie funkcji społecznych i budowanie dobrego samopoczucia konsumenta.
Na rynku bogatym w artykuły spożywcze bardzo ważna jest także kwestia jakości. W pewien sposób zmusza to producentów do stałego „zadowalania” klientów poprzez oferowanie żywności, która uwzględnia takie czynniki jak: konkurencyjna cena, jakość wykonania, trwałość i wytrzymałość, dostępność w czasie, obsługa po sprzedaży, akceptowalny projekt, warunki dostawy itp. Konsumenci chcą posiadać produkty, które spełnią ich oczekiwania i potrzeby przy danych możliwościach ekonomicznych i technologicznych.
Jakość mięsa drobiowego
W gospodarce obserwuje się ciągły popyt na mięso drobiowe, głównie kury i indyki. Pierwszą przyczyną występowania tego zjawiska jest aspekt finansowy. Mięso drobiowe jest bowiem tańsze i nie obciąża budżetu domowego. Poza tym charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, dietetyczną, kulinarną i technologiczną oraz cechuje się wysokimi walorami sensorycznymi.
Dużą popularnością na rynku cieszą się elementy kulinarne z mięsa surowego (bez skóry i kości), sprzedawane w postaci filetów z piersi lub ud, które nie wymagają wcześniejszej obróbki kulinarnej. Narażone są one jednak na łatwiejsze zakażenia mikrobiologiczne, ponieważ oddzielone części mięsa drobiowego od kości zawierają substancje odżywcze, które przyczyniają się do szybszego wzrostu mikroorganizmów. Poza tymi zmianami obserwuje się również utlenianie barwników hemowych i lipidów, wysychanie powierzchni w wyniku odparowania wody, zmniejszenie wodochłonności tkanki mięśniowej i wzrost wycieku soku mięsnego, co prowadzi do pogorszenia wartości odżywczej i walorów sensorycznych.
Czy mięso jest bezpieczne?
Na jakość mięsa składają się bezpieczeństwo żywności, wartość odżywcza, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne. Bezpieczeństwo żywności, w tym mięsa drobiowego skupia swoją uwagę głównie na mikroorganizmach patogennych. W drobiu najczęściej obserwuje się skażenia patogenami takimi jak: Salmonella, Listeria, Campylobacter jejuni, Staphylococcus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Clostridium perfringes czy Shigella.
Prawidłowo przeprowadzony ubój zwierząt, z zachowaniem zasad dobrej praktyki technologicznej i wymogów higieniczno-sanitarnych, chroni przed zwiększeniem zanieczyszczenia drobiu mikroflorą patogenną na poszczególnych etapach jej produkcji.
Wartość odżywcza mięsa i cechy sensoryczne
Wartość odżywcza mięsa oceniania jest między innymi pod kątem zawartości białka i jego składu aminokwasowego, zawartości tłuszczu i rodzaju kwasów tłuszczowych, zawartości cholesterolu i strawności. Porównując mięso kury i indyka, obserwuje się duże podobieństwo pod względem zawartości białka (w skład którego wchodzą wszystkie egzogenne aminokwasy), nienasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 60%) oraz małej wartości energii. Efektem tego, drób jest niezwykle atrakcyjnym produktem dietetycznym o wysokiej wartości odżywczej.
Białka mięśniowe, głównie miofibrylarne odgrywają zasadniczą rolę w kształtowaniu cech mięsa i przetworów. To od ilości tych białek i ich stanu fizykochemicznego zależą między innymi właściwości żelujące, emulgujące, rozpuszczalność oraz wodochłonność mięsa. Na aspekt ten zwraca się szczególną uwagę, ponieważ wodochłonność wywiera bezpośredni lub pośredni wpływ na trwałość, barwę oraz teksturę mięsa. Mięso o wysokiej wodochłonności traci mniej soku mięsnego podczas gotowania, pieczenia, co jest niezmiernie ważne z punktu konsumenta – ma bowiem wówczas większą wydajność i zachowuje lepszą soczystość.
Co wpływa na jakość mięsa?
Jakość mięsa można określić także na podstawie cech sensorycznych, do których zalicza się wygląd zewnętrzny: barwę mięśni, tłuszczu i skóry, otłuszczenie, sińce, wylewy krwawe, teksturę, soczystość i smakowitość.
Istotnym wyróżnikiem jakości surowego mięsa dla konsumenta jest niewątpliwie wygląd zewnętrzny, zapach, straty podczas obróbki kulinarnej. W przypadku przetworów znaczenie ma natomiast ich tekstura, soczystość smak i barwa.
Jakość mięsa wieprzowego
Mięso wieprzowe stanowi około 60% spożywanego mięsa w Polsce. W ostatnim czasie obserwujemy stopniową poprawę mięsności żywca dostarczanego do rzeźni, co prowadzi jednak do obniżenia jakości mięsa. W związku z tym, podejmowany jest szereg działań, mających na celu poprawę jakości surowca na drodze genetycznej i optymalizację warunków obrotu zwierzętami przed ubojem. Istotne są również zmiany w postępowaniu poubojowym (wykrwawianie, wychładzanie i proces dojrzewania), które mają na celu wyeliminowanie czynników stresogennych. Czynniki te przyczyniają się bowiem do występowania mięsa wadliwego.
Jakość kulinarna mięsa wieprzowego postrzegana jest przez konsumentów przede wszystkim w sposób wzrokowy. Zwracamy uwagę na takie czynniki, jak udział tkanki mięśniowej, tłuszczowej, kości oraz na barwę mięsa. Większość kupujących wybiera mięso o barwie jasnoróżowej, z minimalnym otłuszczeniem i wyciekiem, bez widocznej marmurkowatości, gdzie barwa czerwona mięsa, która zawiera duży wyciek soku mięsnego, kojarzy się z utratą świeżości. Natomiast po obróbce kulinarnej i cieplnej szczególną uwagę zwracamy na smakowitość, kruchość, soczystość oraz wyczuwalność tłuszczu. Im większy wyciek soku tym niższe cechy sensoryczne mięsa.
Jakość mięsa wieprzowego w Polsce nie dobiega od wyników uzyskiwanych w analogicznych grupach genetycznych świń krajów Unii Europejskiej o wysokiej kulturze hodowlanej, z wyjątkiem Belgii i Francji. Produkcja wieprzowiny w Polsce stanowi 10% ogólnej produkcji krajów Unii Europejskiej oraz zajmuje trzecie miejsce, po Niemczech i Hiszpanii, w stanie pogłowia świń.
Jakość mięsa wołowego
Kształtowanie jakości mięsa wołowego rozpoczyna się już na etapie chowu zwierząt rzeźnych, co warunkuje końcową jakość produktu. Ważne są tutaj działania podejmowane na każdym etapie produkcji mięsa – począwszy od właściwego doboru rasy bydła, po zapewnienie odpowiednich warunków dojrzewania i dystrybucji produktu końcowego. Pojawienie się chociażby jednej nieprawidłowości może wpłynąć na przydatność produktu – i to na tyle negatywnie, że mięso wołowe będzie odznaczać się niską jakością pomimo tego, że pozostałe etapy przebiegły prawidłowo.
Z punktu widzenia konsumenta najważniejszymi cechami „dobrej wołowiny” są: kruchość, smakowitość, soczystość oraz barwa. Obecnie konsumenci oczekują mięsa o wysokiej wartości odżywczej, bezpiecznego, ale również takiego, które będzie się odznaczać wysokimi walorami sensorycznymi. Mięso wołowe powinno ponadto spełniać założenia żywności wygodnej i nadawać się do przygotowania posiłku w sposób szybki i prosty.
Bibliografia:
Grębowiec M.: Rola jakości w podejmowaniu decyzji nabywczych przez konsumentów na przykładzie rynku mięsa i wędlin. Journal of Agribusiness and Rural Development, 2015, 1, 35, 39-40.
Grębowiec M.: Wpływ czynników warunkujących jakość na podejmowanie decyzji nabywczych na przykładzie produktów mięsnych. Roczniki Naukowe, 2015, 17, 4, 86-87.
Orkusz A.: Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego. Praca przeglądowa. Nauki inżynierskie i technologie, 2015, 1, 16, 48-56.
Zdanowska- Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K.: Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2013, 46, 3, 344-349.
Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Antosik K.: Rynek mięsa wieprzowego. Postęp w doskonaleniu mięsności i jakości mięsa w Polsce w świetle danych i standardów krajów unii europejskiej. Żywność, 2003, 4 , 37, 215-219.
Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.: Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1, 80, 116-117.
Domeradzki P., Florek M., Litwińczuk A.: Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego. Wiadomości zootechniczne, 2016, 54, 2, 160-166.