Na czym polega zamrażanie mięsa?
Proces utrwalania żywności przez zamrożenie z technologicznego punktu widzenia jest związany z działaniem dwóch czynników: niskiej temperatury w przedziale od -30 do -18 stopni Celsjusza oraz obniżonej aktywności wody w wyniku jej przemiany fazowej w lód.
Zamrażanie mięsa jest często przyczyną zmian jego jakości, co jest związane nie tylko bezpośrednio z samym mrożeniem, ale również późniejszym przechowywaniem produktu. Obserwuje się wówczas bowiem zahamowanie procesów dojrzewania poubojowego, a także zwiększoną intensywność procesów związanych bezpośrednio lub pośrednio z wymrażaniem wody. Dodatkowo mrożenie mięsa może mieć również wpływ na jego strukturę i zawartość składników odżywczych.
Przechowywanie zamrożonego mięsa
W zależności od końcowej fazy, w jakiej dane mięso zostało zamrożone, uwzględnia się później jego czas przechowywania. Maksymalny czas przechowywania tych produktów jest uzależniony od pojawiających się niekorzystnych zmian mikrobiologicznych oraz zachodzących w tłuszczu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych rozpadu lipidów. Długotrwałe przechowywanie mięsalub jego przetworów jest powoduje niewielką denaturację białek oraz przemiany enzymatyczne. Dlatego ważne jest przechowywanie mięsa w określonej temperaturze.
W badaniach obserwuje się, że na przykład mięso jagnięce przechowywane dłużej niż trzy miesiące jest przyczyną gorszego smaku, zapachu, kruchości i soczystości mięsa. Natomiast mięso dzika zachowuje swoje właściwości technologiczne przez 3,5 miesiąca w trakcie przechowywania.
Z kolei, z badań przeprowadzonych przez Chwastowską i Kondartowicza okazuje się, że w czasie trzymiesięcznego przechowywania mięsa wieprzowego jego kwasowość utrzymuje się na stałym poziomie, co nie ma wpływu na jakość mięsa. W przypadku mięsa drobiowego zauważa się, że przez okres dwóch miesięcy od zamrożenia nie dzieją się istotne zmiany w mięsie, poza łagodnym obniżeniem zawartości wody.
Proces rozmrażania mięsa
Natomiast rozmrażanie mięsa stanowi jego końcowy etap w technologii chłodniczej. Jego celem jest przywrócenie właściwości mięsa najbardziej zbliżonych do mięsa świeżego. W tym etapie można wyróżnić kilka czynników, które odgrywają znaczącą rolę, są to: parametry procesu, jak wilgotność względna powietrza i efektywny czas rozmrażania, uwarunkowany temperaturą środowiska rozmrażającego.
Stąd, proces rozmrażania mięsa jest o wiele trudniejszy niż samo zamrażanie. Dlatego aby mogło być przeprowadzone bezpiecznie, należy mieć na uwadze wyżej wymienione czynniki. W środowisku domowym również zwraca się uwagę na odpowiednie rozmrażanie żywności, tak aby wspólne gotowanie stało się bezpieczne i zapewniało zdrowe odżywianie.
Zamrażanie mięsa mielonego
Mięso mielone to jeden z najbardziej popularnych wyrobów mięsnych. Jest jednak również produktem, który zawiera znaczne ilości drobnoustrojów chorobotwórczych, które mogą pochodzić z powierzchni tusz lub są wynikiem procesu technologicznego. W warunkach chłodniczych zwraca się uwagę na drobnoustroje psychrotrofowe, które są mikroflorą dominującą. Ich działalność enzymatyczna może stać się przyczyną niekorzystnych zmian w mięsie i produktach mięsnych. Wielkość tych zmian uzależniona może być od temperatury, jak również aktywności enzymatycznej drobnoustrojów.
Mięso mielone jest wyrobem stosunkowo tanim, chętnie kupowanym przez konsumentów. Jest także łatwe w przygotowaniu – np. w postaci kotletów mielonych czy hamburgerów.
Niestety, mięso mielone jest często wytwarzane z surowców nie najlepszej jakości, co może stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi. Dlatego też ważna jest nie tylko obróbka kulinarna, ale także sposób przechowywania mięsa. W przypadku mrożenia mięsa mielonego niezmiernie ważne jest, aby do zamrażalnika trafiło mięso świeże – pokazuje to związek między mrożeniem mięsa a datą ważności. Co więcej, mielona wołowina może znajdować się w zamrażalniku nie dłużej niż 2-3 miesiące, natomiast mielona wieprzowina powinna zostać spożyta po upływie 1-2 miesięcy od zamrożenia.
Zasady zamrażania mięsa
Zamrażanie żywności i odpowiednie przechowywanie w warunkach chłodniczych zabezpiecza żywność przed drobnoustrojami. W czasie tylko tego procesu ginie około 60% mikroorganizmów.
A co z zamrażaniem rozmrożonego jedzenia? Zdecydowanie nie powinniśmy zamrażać mięsa ponownie, podobnie jak innych produktów spożywczych – ze względu na zwiększone ryzyko rozwoju niekorzystnych mikroorganizmów wewnątrz samego produktu. Dzieje się tak w wyniku zwiększania namnażania się drobnoustrojów, ponieważ każde zamrażanie i rozmrażaniezwiększa potencjalnie ich ilość w danym surowcu.
Zwraca się również uwagę na to, w jakich warunkach dane produkty zostały rozmrożone. Najchętniej wykorzystywaną metodą w gospodarstwach domowych jest metoda „na powietrzu” albo w wodzie. Pierwsza z nich jest metodą najstarszą i najczęściej stosowaną i właśnie z nią związane jest największe ryzyko rozwoju mikroorganizmów chorobotwórczych.
Zamrażanie gotowanego mięsa
Jak wiadomo, mrożenie ma na celu utrwalenie żywności i wydłużenie czasu jej przechowywania, dlatego w przypadku mięsa gotowanego, które ma zostać zamrożone, również należy przestrzegać pewnych zaleceń. Przygotowane danie nie powinno być już wcześniej rozmrażane. W zamian powinno być przyrządzone „na świeżo”, schłodzone do dwóch godzin od podgrzania, zapakowane w odpowiednie do tego pojemniki i poddane zamrożeniu.
Dzięki takim zabiegom można być pewnym, że dana żywność jest bezpieczna i uchronić się przed rozwojem mikroorganizmów chorobotwórczych.
Bibliografia:
Krala L., Mostowski R.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus Scrofa). Chłodnictwo, 2010, 45, 7.
Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K.: Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Autobusy, 2018, 6, 1137-1139.
Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka, Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), Supl., 11-20.
Klebaniuk R., Patkowski K., Kowalczuk-Vasilev E.: Wpływ przechowywania mięsa jagnięcego na jego jakość fizyko-chemiczną. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2011, 54, 78-79.
Walczycka M., Kołczak T., Łącki J., Olchawa M.: Wpływ dodatku mleczanu sodu i kultury starterowej na trwałość mielonego mięsa wieprzowego przechowywanego chłodniczo. Żywnosć. Technologia. Jakość., 1998, 3, 16, 73-80.
Majczyna D., Białasiewicz D.: Przeżywalność drobnoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2001, 36, 5, 45-48.
Wachowicz I., Zalewski S.: Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego. Podstawy technologii gastronomicznej, 2003, 9, 16-171.