W praktyce wygląda to różnie, mimo, że coraz więcej się o tym mówi. Jest to bardzo ważne, ponieważ w dzisiejszych czasach można natknąć się na żywność różnej jakości. Ogromna konkurencja na rynku żywnościowym, spowodowała poszerzenie asortymentu produktów spożywczych. Dziś kupić można wszystko, producenci nieustanie walczą o klienta i starają się sprostać oczekiwaniom konsumentów. Z tym, że powstają produkty, które mają coraz dłuższe daty do spożycia, wpływają bardziej na walory smakowe i zapachowe, przybierają one różne kolory i konsystencje. Niestety, żywność jest bardziej przetworzona, a związki chemiczne dodawane są masowo do wszelkich wyrobów dostępnych na rynku.
Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest tematem kontrowersyjnym i na ogół wzbudza negatywne emocje. Przez lata dążyło się, by uzyskać produkty, które będą miały większą trwałość, by móc zwiększyć bezpieczeństwo żywności i ograniczyć tym samym marnowanie żywności. Jednak dziś kładzie się nacisk na jakość produktów, poszukuje się bardziej naturalnych, smacznych, atrakcyjnych (trwałość, barwa), zawierających możliwie najmniej dodatków.
Konserwanty, bo dziś o nich mowa, są jednymi ze środków dodawanymi do żywności. Oznaczane są symbolem E, w całej Europie. Dotyczy to również pozostałych dodatków do żywności, z wyjątkiem aromatów. Ma to na celu wskazanie substancji, które nie stanowią naturalnego składnika surowca.
Aby temat był zrozumiały, należy po pierwsze wyjaśnić czym są konserwanty. A więc, środki konserwujące, są substancjami celowo dodawanymi do żywności, mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu, nieenzymatyczne brunatnienie), biochemicznych (inaktywacja niektórych enzymów, metabolitów, składników niezbędnych do rozwoju drobnoustrojów). Żaden z dodawanych konserwantów do żywności, nie działa w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy.
Wiadomo, że konserwanty muszą charakteryzować się niezawodnością działania, nie mogą wpływać na cechy naturalne produktu, muszą wykazywać się przede wszystkim brakiem toksyczności. Podkreśla się, jednak, że w przypadku małej szkodliwości dla zdrowia człowieka, należy stosować dawki zgodne z ograniczeniami wyznaczonymi przez ADI (Acceptable Daily Intake – Dopuszczalne dzienne spożycie). Wartość ta jest wyrażona w mg*kg -1 masy ciała człowieka i obejmuje ogólną ilość substancji, która zgodnie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł w ciągu dnia bez szkody dla organizmu (Codex Alimentarius).
Konserwanty wyróżnia się naturalne i syntetyczne. Ostrożność, należy zachować przy tych drugich, ponieważ spożywanie w nadmiarze żywności, zawierającej konserwanty syntetyczne, może być przyczyną licznych problemów zdrowotnych.
Wybrane substancje konserwujące najczęściej stosowane do produktów żywnościowych w Polsce :
1. Kwas sorbowy w postaci wolnego kwasu lub jego soli (sodowej E201; potasowej E202; wapniowej E 203).
Właściwości:
To luksusowy drogi konserwant syntetyczny. W niewielkich ilościach jest grzybo- pleśnio- drożdżobójczy. Sorbiniany są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju: Salmonella, Clostridium, Staphylococcus, Pseudomonas, Sarcina. Uznawany jest za nietoksyczny dla organizmu człowieka. Wykazuje działanie alergenne.
ADI wynosi 25 mg dziennie * kg-1 masy ciała człowieka
Zastosowanie:
Fermentowane napoje mleczne, sery (podpuszczkowe) i pasty serowe, sosy sałatkowe, koncentraty zup, mrożone ciasta i pizza, sałatki owocowe, owoce kandyzowane, nadzienia cukiernicze, słodycze, napoje bezalkoholowe, margaryna, dżemy, galaretki i przeciery owocowe, wina.
Typowa dawka: 0,1–0,2%
2. Kwas benzoesowy, benzoesan sodu, potasu, wapnia E 210- 213
Właściwości:
Bardzo popularny konserwant, powstrzymuje rozwój wielu mikroorganizmów (drożdże, ple- śnie), gorzej w odniesieniu do bakterii masłowych, słabo octowych, a niemal wcale bakterii mlekowych. Kwas benzoesowy nie kumuluje się w organizmie i jest łatwo wydalany z moczem. Może wywoływać objawy alergiczne jeśli jest spożywany w nadmiarze, dlatego u astmatyków i alergików powinno unikać się produktów, do których zastosowano dodatek E 210 lub pochodne jego soli.
ADI dopuszcza do spożycia max. 5 mg * kg-1 masy ciała człowieka
Zastosowanie:
Stosowanie ogranicza się do „kwaśnych” artykułów żywnościowych. Pulpy i przeciery owocowe, dżemy, marynaty, marynowane śledzie i makrele, margaryna i oliwki, piwo, jogurty owocowe, konserwy warzywne oraz sałatki.
Typowa dawka: 0,1%
3. Bezwodnik kwasu siarkowego E 220 dwutlenek siarki
Właściwości:
Dodawany w ogromnych ilościach do czerwonego wina oraz dezynfekcji pojemników do wina od tysięcy lat (Grecja, Egipt, Sycylia). Stabilizuje barwę wina, zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, neutralizuje smak ubocznych produktów fermentacji, hamuje aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (zapobiega ciemnieniu), bakterii mlekowych i octowych, silniej działa na pleśnie niż na drożdże – szczególnie szlachetne. Zbyt duże dawki dwutlenku siarki na pewno nie są zdrowe. U osób uczulonych może wywołać reakcje alergiczne i dlatego nie wolno go stosować do produktów (surowców) przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji, np. warzyw i owoców.
ADI ogranicza dzienne spożycie do 0,7 mg * kg-1 masy ciała człowieka.
Zastosowanie:
Do suszonych owoców, przecierów owocowych, pulp, moszczy (utrwalanie półprzetworów). Piwo, wino, przyprawy, owocowe nadzienia ciast, syropy skrobiowe.
Typowa dawka: 0,03–0,1%
4. Difenyl E 230
Właściwości:
Substancja konserwująca o działaniu grzybobójczym, stosowana do impregnowania skórek owoców cytrusowych (szczególnie przeciw pleśni z rodzaju Penicilium digitalum, najczęściej występującej na owocach cytrusowych). Chociaż toksyczność dodatku jest niewielka – to jednak nie zaleca się spożywania skórek, ponieważ ani moczenie w wodzie, ani obróbka termiczna nie usuwają difenylu.
ADI określone w zakresie 0–0,05 mg kg-1 masy ciała
Zastosowanie:
Wyłącznie do ochrony owoców cytrusowych: pomarańczy, mandarynek i innych. Także do impregnowania materiałów opakowaniowych, np. bibułek.
Typowa dawka: 70 mg * kg-1, 1–5 g * m2 opakowania.
5. Azotan sodu, azotan potasu E 251, E 252
Właściwości:
Substancje współdziałające w konserwowaniu i utrwalaniu barwy przetworów mięsnych. Azotany bezpośrednio nie hamują rozwoju bakterii, działają dopiero po przekształceniu mikrobiologiczno-enzymatycznym jako azotyny. Azotany podobnie jak azotyny mogą brać udział w tworzeniu nitrozoamin, ich użycie zostało ograniczone. Nitrozoaminy tworzą się również podczas ogrzewania produktów zawierających dużo amin, np. serów razem z peklowanymi wyrobami mięsnymi, m.in. z szynką.
ADI: 0–5 mg * kg-1 masy ciała (łącznie z E 252)
Zastosowanie:
Peklowane produkty mięsne, sery żółte, mrożona pizza, zapiekanki.
Typowa dawka: 50–400 mg * kg-1 produktu.
Będąc świadomym konsumentem, należy zwrócić uwagę na ewentualne zagrożenia, jakie mogą wystąpić kupując żywność nie tylko gotową i przetworzoną. Może się zdarzyć, że poziomy (ADI) będą przekroczone przez niektórych producentów. Dojdzie do kumulacji wielu substancji dodatkowych pochodzących z różnych źródeł, brak danych na etykiecie spożywczej odnoszącej się do nazwy i funkcji technologicznej, specyfiki symbolu E oraz stosowania dodatków o właściwej jakości.
Bibliografia:
1. Rogozińska I., Wichrowska D.: Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności. Inżynieria i aparatura chemiczna, 2011, 50, 2, 19-21.
2. Ingaldi M., Dziuba S.T.: Postrzeganie żywności przez polskich konsumentów. Zeszyty naukowe. Quality. Production. Impovement, 2017, 2 106-107.
3. Waszkiewicz-Robak B.: Substancje dodatkowe w rynkowych produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 2002, 5, 18-22.
4. Ratusz K., Maszewska M.: Ocena występowania konserwantów w żywności na rynku warszawskim. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności Prof. dr hab. K. Krygier. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 2012 , XLV, 3, str. 917–918